Sushi Gunkan 110 - gelato artigianale Semifreddo alla vaniglia, con cremoso di cioccolato e arancia

Scritto da Davide Tasinato | Jul 19, 2019 2:55:49 PM

 

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA

Ingredienti:

Crema pasticcera                                           gr. 300
Panna 35%                                                         ” 500
Bacello di vaniglia                                         pz. 150
Meringa cotta                                                    ” 200
Totale                                                                 ” 1.000

Dosare la crema pasticcera in una bacinella d’acciaio, aggiungere i semi del bacello di vaniglia e mescolare per bene il tutto fino ad amalgamare completamente.
Aggiungere la meringa all’italiana e mescolando dall'alto verso il basso incorporarla al composto precedentemente realizzato. Montare la panna fino alla consistenza desiderata, ed aggiungerla in più volte agli altri ingredienti precedentemente miscelati, facendo attenzione a non smontare il tutto. Mescolare delicatamente fino a completo incorporamento.

 

CREMOSO CIOCCOLATO ED ARANCIA

Ingredienti:

Panna 35%                                                gr. 250
Zucchero invertito                                      ” 150
Cioccolato Fondente                                  ” 500
Buccia d’arancia                                           pz. 1
Crema pasticcera                                        ” 100
Totale                                                         ” 1.000

Bollire la panna e lo zucchero invertito e versarla sul cioccolato fondente. Sciogliere bene il tutto emulsionando il composto. Grattugiare la buccia d’arancia sul composto ottenuto, aggiungere quindi la crema pasticcera e mescolare bene il tutto.

 

GLASSA BIANCA

Ingredienti:

Acqua                                                        gr. 340
Saccarosio                                                    ” 80
Destrosio                                                      ” 320
Glucosio disid. 30 DE                                 ” 385
Agar-Agar                                                     ” 10
Essenza di vaniglia                                      ” 10                           

Colorante biossido di titanio                     ” 10
Totale                                                            ” 1.000

Mescolare tutti gli ingredienti tra di loro e cuocerli a 100°C. Una volta cotto il composto traferire in un recipiente e coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare in abbattitore. Utilizzare ad una temperatura di circa 50°C.
 
 
 
COMPOSIZIONE SEMIFREDDO:
 
Colare il semifreddo alla vaniglia all’interno dello stampo Sushi Gunkan (Silikomart). Inserire con il sac a poche il cremoso al cioccolato ed arancia, sbattere leggermente lo stampo per far fuoriuscire l’aria in eccesso. Livellare la superfice con una spatola a gomito per togliere le eccedenze, posizionare in abbattitore fino a completo indurimento.
 
FINITURA E PRESENTAZIONE:
 
Sformare il semifreddo dallo stampo e posizionarlo su di una griglia per glassaggi, riposizionare il tutto in abbattitore. Colare la glassa bianca coprendo completamente l’elaborato. Con una spatola a gomito togliere il tutto dalla griglia e posizionarlo su di un vassoio, finire la composizione con un filetto di buccia d’arancia.
 
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