GELATO CACAO CIOCCOLATO FONDENTE
1490 g latte intero
360 g panna 35% mg
200 g latte in polvere magro
180 g destrosio
426 g saccarosio
12 g neutro
150 g cacao 22-24 bc
180 g copertura fondente 72%mc 44%bc
PREPARAZIONE
Unire le polveri al latte in fase di riscaldamento, a 60°c unire il neutro
disperso in una parte di saccarosio e pastorizzare, unire il cioccolato
in fase di raffreddamento a 50°c. Completare il ciclo e maturare,
mantecare e arricchire con uvetta marinata al rhum, pistacchi e
nocciole sabbiate, granella di croccante e arancia candita.
PRESENTAZIONE
Modellare il gelato in stampi di silicone e abbattere, smodellare e
rivestire con glas- sa cioccolato fondente, tuffare nel cacao e
completare la presentazione con dei carrè in cioccolato fondente
e zucchero di canna