Mai avrebbe pensato di diventare uno dei grandi volti della pasticceria italiana.
Oggi Luca Bernardini ci regala “Lilian”, una ricetta che sintetizza al meglio la sua filosofia basata sul gusto e sulla semplificazione dell’estetica con decorazioni semplici, leggere e pulite.
La ricetta che state per scoprire è uno dei contenuti premium, dedicati ai trend e ai grandi protagonisti della pasticceria e della ristorazione, disponibili nel nostro nuovo magazine “Shape the Taste” che riceverete in omaggio per ogni acquisto nello shop online Silikomart.
A voi la ricetta “Lilian”.
250 g burro di cacao Venezuela
175 g saccarosio extrafine
75 g frutti rossi disidratati
In un mulino raffinare il saccarosio con i frutti rossi, aggiungere successivamente il burro di cacao sciolto a 40°C, quindi continuare a raffinare fino al grado desiderato. Colare nelle 12 cavità dello stampo Truffles20, quindi svuotare su una griglia realizzando una camicia sottile, abbattere a temperatura negativa.
113 g saccarosio
25 g zucchero invertito
34 g glucosio 40de
80 g lamponi purea
30 g burro 82% m.g.
20 g olio di girasole deodorato
1/2 bacca di vaniglia
Unire tutte le polveri, mescolare bene quindi realizzare uno sciroppo a caldo con l’acqua. Una volta raffreddato, unire il succo di limone e la purea di lamponi, emulsionare e mantecare.
Sorbetto ai lamponi
400 g lamponi purea
306 g acqua
110 g destrosio
90 g saccarosio
50 g inulina
40 g succo di limone
4 g farina di semi di carruba
Pistacchi sabbiati
200 g pistacchi di Bronte
55 g acqua
150 g saccarosio
1 g sale
Tostare i pistacchi crudi in forno a 140°C, massima ventilazione, per 12 minuti a valvola aperta. Realizzare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, a 120°C unire i pistacchi tostati e il sale, quindi sabbiare. Raffreddare su tappetino Fiberglass.
170 g uova
70 g saccarosio
55 g farina di pistacchio
40 g farina di riso
20 g pasta di pistacchio
Montare le uova con il saccarosio, quindi unire delicatamente le polveri precedentemente setacciate. Terminare con la pasta di pistacchio. Stendere su 1/3 di Fiberglass, quindi cuocere a 200°C per 4 minuti. Abbattere. Successivamente realizzare 12 dischi del diametro del Truffles70.
33 g burro di cacao
33 g latte intero fresco
95 g meringa italiana
23 g massa gelatina
175 g panna semimontata
Sciogliere il burro di cacao, unire quindi il latte e la massa gelatina. Alleggerire con la meringa italiana e la panna semimontata. Utilizzare.
40 g albumi pastorizzati
10 g destrosio
90 g saccarosio
15 g acqua
Realizzare uno sciroppo a 118°C con il saccarosio e l’acqua. Versare lentamente sugli albumi precedentemente uniti al destrosio e montare fino a che il composto non raffredda a 30°C. Abbattere.
350 g panna 35% m.g.
150 g saccarosio
200 g glucosio 30de
100 g destrosio
250 g latte condensato
70 g massa gelatina
In una pentola unire panna, saccarosio, glucosio 30de e destrosio. Cuocere a 104°C, aggiungere il latte condensato, la massa gelatina ed emulsionare; coprire con pellicola a contatto, quindi abbattere. Conservare la glassa a +4°C.
25 g acqua
300 g saccarosio
180 g albumi
Pastorizzare gli ingredienti a 85°C, quindi montare fino a che il composto non raffredda a 30°C. Utilizzare.
Riempire per metà lo stampo Truffles40 con il sorbetto al lampone. Smodellare il caramello ai lamponi e vaniglia di Tahiti, quindi inserire nel sorbetto; chiudere lo stampo con il restante sorbetto, livellare e abbattere in negativo. Riempire lo stampo Truffles70 con metà mousse ghiacciata Venezuela, unire il sorbetto ai lamponi smodellato, continuare a riempire lo stampo con la restante mousse ghiacciata Venezuela, chiudere il foro con la gioconda al pistacchio senza glutine, livellare e quindi abbattere. Scaldare la glassa a 28°C, smodellare e glassare i semifreddi, abbattere per 5 minuti. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, tuffare le sfere nella meringa per decoro. Decorare con petali di fiori bianchi.