PANNA COTTA
Ingredienti:
panna fresca 35% 500g
amido di riso 20g
copertura bianca 00954 Domori 80g
gelatina 170 Bloom 4g
acqua per gelatina 20g
zucchero 20g
miele d'acacia Agrimontana 13g
pasta di vaniglia Agrimontana 5g
PROCEDIMENTO
Miscelare lo zucchero e l'amido di riso in un contenitore con una frusta. Scaldare la panna ed aggiungere alla miscela di zucchero e amido sempre miscelando con una frusta. Cuocere a 92°C e versare il tutto sulla copertura di cioccolato, la gelatina fusa, la vaniglia ed il miele.
Frullare con un mixer ad immersione e colare all'interno delle cavità dello stampo Truffle Silikomart Professional.
FROLLA FRIABILE
Ingredienti:
farina 500g
uova 75 g
burro 250 g
zucchero a velo 225 g
sale 2,5 g
PROCEDIMENTO
Nella bacinella di una planetaria, con lo scudo, lavorare il burro con lo zucchero. Sciogliere sale e aromi nelle uova ed aggiungere poco per volta senza montare. Quando la massa sarà uniforme aggiungere la farina setacciata.
Lavorare poco, fino a che l’impasto si sarà amalgamato. Conservare in frigorifero per 12 ore coperto da pellicola.
Stendere la pasta a 2,5 mm di spessore. E con l’aiuto di un coppapasta in acciaio, ritagliare dei dischi che serviranno come base della monoporzione. Cuocere per 20-25 minuti a 160°C.
MASSA DI CIOCCOLATO
Ingredienti:
copertura al latte Morogoro 38% 500 g
burro di cacao Agrimontana 90 g
nocciole IGP in granella Agrimontana 50 g
PROCEDIMENTO
Fondere separatamente cioccolato e burro di cacao. Unire le masse ed utilizzare a 35°C.