Ecco a voi la ricetta delle sue
Estratto all'arrabbiata
3 peperoni rossi
1kg pomodori datterini
2gr peperoncino fresco
8gr sale
5ml aceto vino bianco
7gr zucchero
Cuocere i peperoni interi al forno, passarli poi in un contenitore di acciaio e coprire con la pellicola trasparente. Una volta freddi, eliminare i semi e la buccia e frullarli con il loro liquido di cottura, aggiungendo anche i pomodorini, il peperoncino, il sale, l’aceto e lo zucchero.
Inserire il composto in una tela di lino e mettere a sgocciolare per circa 12 ore, ottenendo così un succo concentrato di pomodoro piccante con retrogusto di peperoni arrostiti.
Salsa all'arrabbiata
300gr pelati
Olio, aglio e peperoncino
Preparare una classica arrabbiata soffriggendo l’aglio e il peperoncino ed aggiungere poi i pelati, cuocere lentamente per circa un’ora e frullarla.
Salsa yogurt
150gr yogurt greco
20ml olio evo
Mescolare i due ingredienti fino ad amalgamarli.
Chiudere il tutto sottovuoto e cuocere per 45 minuti a 65°.
Olio all'aglio
20gr aglio fresco
5gr peperoncino
100ml olio evo
Cetrioli al lime
3 cetrioli
100ml succo di lime
8gr sale
12gr zucchero
Pelare i cetrioli e chiuderli sottovuoto con il succo di lime, sale e zucchero. Lasciarli fino a che il succo penetri completamente nei cetrioli, dopodiché tagliarli a cubetti.
Guarnizioni
800gr penne ritorte Felicetti
1 mango indiano
1 papaia
Parsinette cress Koppercress
Aglio nero
Blend Spicy Bomba-y by Apreda
Sbollentare le penne per 3\4 minuti in abbondante acqua salata, passarle in padella nell’ estratto all’arrabbiata e continuare la cottura fino a lasciarle molto al dente con il sugo molto ristretto, aggiungere un paio di cucchiai di salsa all’arrabbiata classica, precedentemente frullata, mantecare con un filo di olio all’aglio e peperoncino.
Versare a specchio la salsa yogurt a temperatura ambiente sul fondo del piatto, adagiarvi le penne e guarnire con dei cubetti di cetriolo (precedentemente chiuso sotto vuoto con del succo di lime), dei cubetti di mango e papaia, delle lamelline di aglio nero, le foglioline di Parsinette Cress e concludere con una spolverata di blend Spicy-Bomba.
Buon appetito!
A presto in hangar78!