Da quel momento la pastry chef porta a casa tante soddisfazioni: come responsabile della pasticceria presso il ristorante stellato Cracco Peck, l’esperienza lavorativa presso i fratelli Adrià in Spagna, il rinnovo dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze.
La ricetta è stata presentata in occasione della 41esima edizione del Sigep e riproposta come contenuto esclusivo sul nostro blog. Ulteriori approfondimenti sulla pastry chef Loretta Fanella e altri protagonisti della scena internazionale del mondo della pasticceria sono disponibili nel nostro nuovo magazine “Shape the Taste” che riceverete in omaggio per ogni acquisto nello shop online Silikomart.
150 g farina
112 g burro
50 g zucchero a velo
7,5 g albume d’uovo
10 g frutto della passione in polvere
1 goccia di colore idrosolubile giallo
Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere all’altezza di 0,5 cm e raffreddare. Ritagliare della forme di puzzle con l’apposito tagliapasta e cuocere in forno caldo a 130°C per 20 minuti circa.
195 g panna fresca
240 g albumi freschi
100 g zucchero
6 g colla di pesce
150 g cioccolato bianco
1 pizzico di sale
225 g purea di mango
Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato, la colla di pesce e il mango. Mescolare bene e conservare in frigorifero. Utilizzare dopo almeno 4 ore.
250 g latte di mandorla
130 g panna
25 g sciroppo 100% (acqua e zucchero)
4 g colla di pesce
Scaldare lo sciroppo e sciogliervi la colla di pesce; aggiungere il latte di mandorla. Mescolare e aggiungere la panna semimontata. Riempire lo stampo Puzzle 30 con la mousse per 2/3. Abbattere in negativo per 10 minuti e far solidificare. Coprire con il cremoso di mango e completare con il frollino al frutto della passione. Abbattere in negativo per 30 minuti circa.
Sformare e glassare la metà con la glassa gialla.
180 g zucchero
180 g acqua
140 g destrosio
150 g latte condensato
15 g gelatina animale
80 g burro di cacao
180 g gelatina neutra
1 g colorante giallo
Cuocere lo zucchero con l’acqua e il destrosio a 102°C. Unire il latte condensato e bollire ancora per un attimo. Togliere dal fuoco e unire la gelatina. A parte, fondere il burro di cacao e unire con un’emulsione al liquido. Aggiungere il colore alla fine. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Scaldare a 38°C e coprire i pezzi di puzzle ghiacciati.
1 bomboletta spray velvet giallo Silikomart
Spruzzare con il colore spray sul pezzo di puzzle ancora ben ghiacciato per far ottenere l’effetto velluto sul pezzo puzzle.