La pastry chef Loretta Fanella, dopo aver conseguito il diploma all’istituto alberghiero, inizia subito la sua esperienza lavorativa presso il ristorante Antica Pesa dello chef Fabio Tacchella, diventando responsabile del reparto antipasti e pasticceria del ristorante.
Da quel momento la pastry chef porta a casa tante soddisfazioni: come responsabile della pasticceria presso il ristorante stellato Cracco Peck, l’esperienza lavorativa presso i fratelli Adrià in Spagna, il rinnovo dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze.
La ricetta è stata presentata in occasione della 41esima edizione del Sigep e riproposta come contenuto esclusivo sul nostro blog. Ulteriori approfondimenti sulla pastry chef Loretta Fanella e altri protagonisti della scena internazionale del mondo della pasticceria sono disponibili nel nostro nuovo magazine “Shape the Taste” che riceverete in omaggio per ogni acquisto nello shop online Silikomart.
150 g farina
112 g burro
50 g zucchero a velo
7,5 g albume d’uovo
10 g frutto della passione in polvere
1 goccia di colore idrosolubile giallo
Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere all’altezza di 0,5 cm e raffreddare. Ritagliare della forme di puzzle con l’apposito tagliapasta e cuocere in forno caldo a 130°C per 20 minuti circa.
195 g panna fresca
240 g albumi freschi
100 g zucchero
6 g colla di pesce
150 g cioccolato bianco
1 pizzico di sale
225 g purea di mango
Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato, la colla di pesce e il mango. Mescolare bene e conservare in frigorifero. Utilizzare dopo almeno 4 ore.
250 g latte di mandorla
130 g panna
25 g sciroppo 100% (acqua e zucchero)
4 g colla di pesce
Scaldare lo sciroppo e sciogliervi la colla di pesce; aggiungere il latte di mandorla. Mescolare e aggiungere la panna semimontata. Riempire lo stampo Puzzle 30 con la mousse per 2/3. Abbattere in negativo per 10 minuti e far solidificare. Coprire con il cremoso di mango e completare con il frollino al frutto della passione. Abbattere in negativo per 30 minuti circa.
Sformare e glassare la metà con la glassa gialla.
180 g zucchero
180 g acqua
140 g destrosio
150 g latte condensato
15 g gelatina animale
80 g burro di cacao
180 g gelatina neutra
1 g colorante giallo
Cuocere lo zucchero con l’acqua e il destrosio a 102°C. Unire il latte condensato e bollire ancora per un attimo. Togliere dal fuoco e unire la gelatina. A parte, fondere il burro di cacao e unire con un’emulsione al liquido. Aggiungere il colore alla fine. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Scaldare a 38°C e coprire i pezzi di puzzle ghiacciati.
1 bomboletta spray velvet giallo Silikomart
Spruzzare con il colore spray sul pezzo di puzzle ancora ben ghiacciato per far ottenere l’effetto velluto sul pezzo puzzle.
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