Risotto ai frutti di mare dalla pentola al piatto - Enrico Cerea

Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

Calcola ricetta per stampo da:

ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero

cerea-1Chef Enrico Cerea

Nasce nel 1963. Fin da piccolo inizia a lavorare nel ristorante del padre nel bergamasco. Qualche anno dopo capisce che la ristorazione è la sua vera strada, così il padre capisce che sarà a Chicco che lascerà il testimone del ristorante e decide di mandarlo all’estero nelle cucine internazionali che hanno rivoluzionato (e fatto) la storia: da Heinz Winkler al Tantris di Monaco di Baviera, da Sirio Maccioni a New York, da George Blanc a Vonnas, da Ferran Adrià a Roses. Una volta rientrato a casa di dedica a tempo pieno al ristorante di famiglia. Adesso Enrico Cerea, chef patron del ristorante tristellato Da Vittorio ed è tra i migliori 50 chef del mondo.

 

 

Risotto ai frutti di mare dalla pentola al piatto

Ingredienti PER 4 PERSONE
• 1 spicchio d’aglio
• 1 lisca di pesce o teste di Crostacei
• Brandy
• 3 pomodori pixel
• 400 g fumetto di pesce
• Erbe aromatiche
• 25 g di colla di pesce in polvere
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Ingredienti Per il risotto
• 160 g di riso Carnaroli
• 20 g di cipolla bianca tritata
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 850 g di fumetto di pesce
• 20 g di burro
• 4 gamberoni
• 4 scampi
• 4 capesante
• 30 g di cozze già pulite
• 30 g di vongole già pulite
• 70 g di gamberetti sgusciati
• 70 g di moscardini già puliti
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva

Procedimento
Preparate innanzi tutto la zuppa di pesce: facendo rosolare l’aglio con l’olio in una casseruola, aggiungete le carcasse dei crostacei, precedentemente sgusciati, e tostatele. Deglassate con una spruzzata di brandy, lasciate asciugare e aggiungete i pomodori e il fumetto di pesce. Cuocete per circa 20 minuti, frullate e passate al colino. Versate la zuppa in stampi di silicone a semisfera e fate congelare. Preparate una gelatina con il fumetto di pesce e la colla di pesce, immergetevi per 10 secondi le semisfere di zuppa congelate, e poi riponetele in frigorifero. Per il risotto: In una casseruola rosolate la cipolla e tostatevi i chicchi a lungo prima di sfumare con il vino. Continuate a cuocere aggiungendo via via il fumetto di pesce. A cottura ultimata mantecate con il burro. Nel frattempo cuocete i crostacei e i frutti di mare per pochi minuti in un’ampia casseruola, con l’aglio e pochissimo olio, controllando sempre che rimangano morbidi. Realizzazione del piatto: Disponete al centro del piatto i frutti di mare, i crostacei e le gelatine ammorbidite di zuppa di pesce e all’ultimo momento distribuitevi sopra il risotto.

 


 

Guarda il video dello chef Enrico Cerea in hangar78:

 

 

 

 

 

 

master_of_food_quadrato_600x600

Scopri il Master of Food Innovation

 
Un Master di 624 ore che integra tutte le tecniche della ristorazione tradizionale e contemporanea.
Scopri di più >