Zuppa Inglese by Rita Busalacchi

Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

Calcola ricetta per stampo da:

ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
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  • 150 g di zucchero
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  • 150 g di zucchero
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  • 150 g di zucchero

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Le grandi ricette del Master of Pastry Innovation

 

Abbiamo selezionato la ricetta più apprezzata per ogni Masterclass della scorsa edizione del Master of Pastry Innovation.

Ad aprire le danze è la Zuppa Inglese Moderna di Rita Busalacchi affrontata durante la Masterclass di Pasticceria Classica.

La pastry chef Rita Busalacchi, membro dei Grandi Docenti del Master, introduce le basi fondamentali della pasticceria tradizionale e del laboratorio come elementi indispensabili per iniziare la propria carriera nella pasticceria.

A voi la ricetta della

"Zuppa Inglese"

 

Stampi  utilizzati

Rectangular bar

Bocchetta Saint Honoré

 

Biscuit all’alchermes

· 10 Gr. albume secco

· 90 Gr. alchermes Luxardo 27%

· 40 Gr. Albume

· 100 Gr. Tuorlo

· 115 Gr. zucchero semolato

· 115 Gr. farina 140 w

Miscelare l’albume secco con lo zucchero e porlo in planetaria, aggiungendo l’alchermes e l’albume fresco, quindi montare. Una volta ottenuta la montata unire a filo i tuorli e infine la farina. Stendere il biscotto nello stampo rectangular bar Silikomart e infornare a 170ºC.

 

La bagna

· 115 Gr. Zucchero liquido

· 115 Gr. Acqua

· 30 Gr. alchermes Luxardo 70%

· 20 Gr. massa gelatina

Scaldare l’acqua, aggiungere la massa gelatina e scioglierla al suo interno, quindi unire lo zucchero liquido e l’alchermes. Bagnare leggermente la superficie dei biscotti e abbattere.

 

Cremoso al cioccolato

· 125 Gr. latte intero fresco

· 125 Gr. panna al 35% di materia grassa

· 50 Gr. Tuorlo

· 40 Gr. zucchero semolato

· 140 Gr. cioccolato fondente Noalya papua nuova Guinea

· 18 Gr. massa gelatina

· 10 Gr. zucchero invertito

Scaldare latte e panna. Miscelare tuorlo e zucchero e unire ai liquidi caldi. Cuocere fino a 82°C , quindi versare sul cioccolato, lo zucchero invertito e la massa gelatina. Emulsionare e colare nello stampo rectangular bar.

 

Crema pasticcera

· 400 Gr. latte intero fresco

· 100 Gr. panna al 35% di materia grassa

· 150 Gr. Tuorlo· 150 Gr. zucchero semolato

· 20 Gr. amido di riso

· 20 Gr. amido di mais (maizena)

· 50 Gr. Burro

· 2 Gr. vaniglia del Madagascar

· 2 Gr. Sale

Scaldare in una casseruola latte e panna. A partemiscelare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.Versare il latte caldo sulla miscela di tuorli e riportare sul fuoco. Cuocere continuando a frustare e non appena si sarà rassodata spostare la cassruola lontana dal fuoco e unire il burro ben freddo. Correggere con sale. Pesare la crema calda come da ricetta della diplomatica e unire la gelatina reidratata in modo che si sciolga con la crema appena fatta. Coprire il tutto con pellicola e far raffreddare.

 

Crema diplomatica

· 750 Gr. crema pasticcera

· 85 Gr. massa gelatina

· 380 Gr. panna al 35% di materia grassa

Montare la panna ben ferma e porre in una ciotola. Mettere la crema pasticcera in planetaria e smollare ad alta velocità con la frusta fino a quando non ci saranno più grumi. A questo punto unire sempre in planetaria la panna e ultimare a mano per assicurarsi che tutta la panna sia stata inglobata nel modo corretto. Colare la crema nello stampo rectangular bar, in modo da avere due rettangoli.

 

Chantilly

· 300 Gr. panna al 35% di materia grassa 8,04

· 40 Gr. zucchero a velo 1,07

· 20 Gr. zucchero invertito 0,53

· 1 Gr. vaniglia del Madagascar

Montare tutti gli ingredienti in planetaria e inserire in un sac a poche con bocchetta saint honorè.

 

Montaggio

Con l’aiuto di un phon unire intervallando il biscotto, la crema diplomatica, il cremoso, la crema diplomatica e infine il biscotto. Decorare la superficie con la chantilly montata.

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