Media
30 min
15 min
Gemma
Medio
Abbiamo selezionato la ricetta più apprezzata per ogni Masterclass della scorsa edizione del Master of Pastry Innovation.
Ad aprire le danze è la Zuppa Inglese Moderna di Rita Busalacchi affrontata durante la Masterclass di Pasticceria Classica.La pastry chef Rita Busalacchi, membro dei Grandi Docenti del Master, introduce le basi fondamentali della pasticceria tradizionale e del laboratorio come elementi indispensabili per iniziare la propria carriera nella pasticceria.
A voi la ricetta della
Stampi utilizzati
Biscuit all’alchermes
· 10 Gr. albume secco
· 90 Gr. alchermes Luxardo 27%
· 40 Gr. Albume
· 100 Gr. Tuorlo
· 115 Gr. zucchero semolato
· 115 Gr. farina 140 w
Miscelare l’albume secco con lo zucchero e porlo in planetaria, aggiungendo l’alchermes e l’albume fresco, quindi montare. Una volta ottenuta la montata unire a filo i tuorli e infine la farina. Stendere il biscotto nello stampo rectangular bar Silikomart e infornare a 170ºC.
La bagna
· 115 Gr. Zucchero liquido
· 115 Gr. Acqua
· 30 Gr. alchermes Luxardo 70%
· 20 Gr. massa gelatina
Scaldare l’acqua, aggiungere la massa gelatina e scioglierla al suo interno, quindi unire lo zucchero liquido e l’alchermes. Bagnare leggermente la superficie dei biscotti e abbattere.
Cremoso al cioccolato
· 125 Gr. latte intero fresco
· 125 Gr. panna al 35% di materia grassa
· 50 Gr. Tuorlo
· 40 Gr. zucchero semolato
· 140 Gr. cioccolato fondente Noalya papua nuova Guinea
· 18 Gr. massa gelatina
· 10 Gr. zucchero invertito
Scaldare latte e panna. Miscelare tuorlo e zucchero e unire ai liquidi caldi. Cuocere fino a 82°C , quindi versare sul cioccolato, lo zucchero invertito e la massa gelatina. Emulsionare e colare nello stampo rectangular bar.
Crema pasticcera
· 400 Gr. latte intero fresco
· 100 Gr. panna al 35% di materia grassa
· 150 Gr. Tuorlo· 150 Gr. zucchero semolato
· 20 Gr. amido di riso
· 20 Gr. amido di mais (maizena)
· 50 Gr. Burro
· 2 Gr. vaniglia del Madagascar
· 2 Gr. Sale
Scaldare in una casseruola latte e panna. A partemiscelare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.Versare il latte caldo sulla miscela di tuorli e riportare sul fuoco. Cuocere continuando a frustare e non appena si sarà rassodata spostare la cassruola lontana dal fuoco e unire il burro ben freddo. Correggere con sale. Pesare la crema calda come da ricetta della diplomatica e unire la gelatina reidratata in modo che si sciolga con la crema appena fatta. Coprire il tutto con pellicola e far raffreddare.
Crema diplomatica
· 750 Gr. crema pasticcera
· 85 Gr. massa gelatina
· 380 Gr. panna al 35% di materia grassa
Montare la panna ben ferma e porre in una ciotola. Mettere la crema pasticcera in planetaria e smollare ad alta velocità con la frusta fino a quando non ci saranno più grumi. A questo punto unire sempre in planetaria la panna e ultimare a mano per assicurarsi che tutta la panna sia stata inglobata nel modo corretto. Colare la crema nello stampo rectangular bar, in modo da avere due rettangoli.
Chantilly
· 300 Gr. panna al 35% di materia grassa 8,04
· 40 Gr. zucchero a velo 1,07
· 20 Gr. zucchero invertito 0,53
· 1 Gr. vaniglia del Madagascar
Montare tutti gli ingredienti in planetaria e inserire in un sac a poche con bocchetta saint honorè.
Montaggio
Con l’aiuto di un phon unire intervallando il biscotto, la crema diplomatica, il cremoso, la crema diplomatica e infine il biscotto. Decorare la superficie con la chantilly montata.
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