Savarin alla Vaniglia

Scritto da Davide Tasinato | Jul 19, 2019 9:27:39 AM

CREMA PASTICCERA

Ingredienti:

Latte fresco intero                                 gr. 800

Panna 35%                                                 ” 200

Tuorlo d’uovo zuccherato                        ” 600

Amido di mais                                            ” 35

Amido di riso                                              ” 35

Vaniglia                                                        ” 4

Sale                                                               ”1

Totale                                                           ” 1.675

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA

Ingredienti:

Panna 35%                                                  ”  600

Crema pasticcera                                       ”  300

Meringa italiana                                         ”  100

Vaniglia                                                       1 bacello

Totale                                                           ” 1.000

PROCEDIMENTO
Dosare la crema pasticcera in un bacinella d’acciaio, aggiungere l’ estratto della bacca di vaniglia e mescolare per bene il tutto fino ad amalgamare completamente. Aggiungere la meringa all’italiana e mescolando dall’alto verso il basso incorporarla al composto di crema pasticcera e vaniglia. Montare la panna fino alla consistenza desiderata, ed aggiungerla in più volte agli altri ingredienti precedentemente miscelati, facendo attenzione a non smontare il tutto. Mescolare delicatamente fino a completo incorporamento.

 

GANACHE AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

Panna 35%                                       gr. 350

Cioccolato fondente                          ” 500

Zucchero invertito                             ” 125

Burro                                                   ” 25

Totale                                                  ” 1.000

PROCEDIMENTO

Portare ad ebollizione con il microonde la panna con lo zucchero e una volta raggiunta la temperatura versare sul cioccolato fondente e sul burro. Amalgamare il tutto fino al raffreddamento.

COMPOSIZIONE DEL SEMIFREDDO

Colare all’interno dello stampo per savarin il semifreddo alla vaniglia. Livellare la superficie e abbattere di temperatura fino a completo indurimento.

Sformare dallo stampo e posizionare il prodotto su un disco di daquoise coppato a misura.

Nell’incavo ottenuto colare la ganches al cioccolato, far rapprendere e finire la preparazione con della frutta secca disposta ordinatamente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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