A voi la ricetta della sua crostata moderna “L'alba amalfitana” dai toni accesi e profumo di primavera.
200 g burro
80 g zucchero a velo
100 g zucchero muscovado
60 g farina di nocciola
5 g sale
100 g uova
460 g farina
In una planetaria con gancio a foglia mixare il burro a 20° C, lo zucchero a velo e il muscovado. Incorporare il sale e le uova quindi inserirle nell’impasto alternando le farine. Stendere la frolla a 3mm quindi abbattere. Rivestire con la frolla gli stampi microforati Tarte Ring Round Ø150 quindi porre su Airmat e per-cuocere a 160°C per 10 minuti.
140g burro
140 g zucchero
1 zest limone
60 g farina di nocciola
60 g farina di mandorle
130 g uova
12 g farina frolla
In una planetaria con gancio a foglia mixare il burro a 20° C, lo zucchero e lo zest di limone. Alternare quindi le uova con le farine. Inserire la miscela in una sac à poche quindi riempire a metà la tartelletta precotta. Proseguire la cottura a 160 °C per 10 minuti.
230 g Succo di limone
140 g Saccarosio
15 g Zest di lime candito
Sbollentare per 3 volte le scorze di limone precedentemente ripulite dalla pelle bianca, bollirle una quarta volta e continuare a cuocere finchè diventano morbide. Realizzare uno sciroppo di acqua (50%) e zucchero (50 %), far bollire e infine aggiungere il limone precotto. Lasciare in infusione una notte. Tagliare lo zest in strisce sottili e unire al succo di limone e saccarosio. Procedere alla cottura della marmellata fino a 60 brix e tenere da parte.
35 g albume 1
40 g zucchero
50 g albume 2
50 g zucchero
50 g zucchero a velo
50 g farina di mandorla
50 g nocciole
60 g cioccolato bianco
40 g burro di cacao
Incorporare albume2, zucchero, zucchero a velo, farina di mandorla, nocciole sminuzzate e formare un pasta. Montare albume 1 e zucchero e integrarli al primo composto. Formare degli amaretti di diametro 3,5 cm e infornare a 130° C per 30 minuti. Una volta raffreddati, fondere cioccolato e burro di cacao, temperarli a 26° C. Spennellare gli amaretti e lasciarli cristallizzare.
250 g Succo di limone
250 g Uova
80 g Saccarosio
200 g Cioccolato bianco
80 g Burro 82% m.g.
Cuocere il succo di limone, le uova ed il saccarosio a 82° C e mixare il composto insieme al cioccolato bianco e al burro tagliato a cubetti. Conservare in frigo coperto da pellicola a contatto.
150 g succo di limone
300 g cioccolato bianco
550 g panna semimontata
72 g massa gelatina
Realizzare una ganache con il succo di limone ed il cioccolato bianco, aggiungere la massa gelatina. Aggiungere la panna semimontata quindi riempire lo stampo Cupole 120.
120 g farina di nocciole
80 g burro 82% m.g.
100 g farina frolla
100 g zucchero di canna
1 g sale
Setacciare le polveri quindi aggiungere il burro precedentemente ammorbidito a 20° C. Mixare il tutto in una planetaria con gancio a foglia. Formare lo streusel quindi cuocere a 160° C per 12 minuti.
350 g panna
250 g saccarosio
50 g destrosio
200 g sciroppo di Glucosio 30DE dry
250 g latte condensato
72 g massa gelatina
1 g Curcuma
In una pentola amalgamare panna, saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio e cuocerli a 104° C gradi. Aggiungere il latte condensato e portare a bollore, poi aggiungere la curcuma, i fogli di gelatina e mixare. Conservare in frigorifero almeno 4 ore prima di utilizzare.
Aggiungere uno strato di marmellata di limone sul frangipane cotto, aggiungere gli amaretti di nocciole e livellare con il curd al limone. Congelare.
Scaldare la glassa alla curcuma a 28° C quindi colare sulla mousse al limone congelata.
Posizionarla sulla frolla e decorare con lo streusel di nocciole.