SEMIFREDDO AL LAMPONE
Purea di Lampone. gr. 300
Meringa italiana ” 250
Panna fresca ” 450
Totale ” 1.000
PROCEDIMENTO
Montare in planetaria la panna, in una ciotola dosare la meringa e quindi aggiungere la purea di lampone. Amalgamare bene il composto ed aggiungere la panna montata in precedenza. Mescolare delicatamente fino a completo incorporamento.
GELEE AL PASSION FRUIT
Purea di Passion Fruit gr. 300
Saccarosio ” 100
Destrosio monoidrato ” 100
Glucosio disidratato ” 100
Agar Agar ” 7
Acido citrico ” 3
Totale ” 610
PROCEDIMENTO
Cuocere a 100°C la purea con gli zuccheri e la gelatina. Colare ancora caldo il prodotto all’interno dello stampo prescelto e raffreddare abbattendo in positivo. Sformare dallo stampo Silikomart Modularflex Infinity.
CRUMBLE ALLE MANDORLE
farina di Mandorle. gr. 60
Farina 00 ” 60
Zucchero a velo ” 40
Olio di Girasole ” 40
Sale ” 1
Totale ” 201
PROCEDIMENTO
Premiscelare le farine e lo zucchero a velo in modo omogeneo, aggiungere l'olio e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo stendere il prodotto su di una teglia da forno ricoperta con l’apposita carta. Cuocere in forno a 180°c per 7/8 minuti..
COMPOSIZIONE DEL SEMIFREDDO
Colare all’interno dello stampo con un sac a poches il semifreddo al lampone, fino a circa metà stampo. Inserire quindi la gelee al passion fruit realizzata in precedenza. Terminare il riempimento con il restante semifreddo. Lisciare la superficie e posizionare il tutto in abbattitore. Abbattere fino a completo indurimento.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sformare il semifreddo dallo stampo e tagliare la porzione desiderata.
Iniziare a preparare il piatto creando con due cucchiai delle quenelle di gelee al passion fruit. Adagiare sempre sul piatto in modo ordinato il crumble alle mandorle. Posizionare il semifreddo, sopra la crumble e finire la preparazione con alcune gocce di passion fruit fresco.
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