Macarons Semifreddo Sao Tome

Ricetta realizzata da Luca Bernardini, titolare del Laboratorio Gelateria “Fuori dal Centro” specializzato nella produzione di gelato e prodotti di pasticceria fredda sito nel territorio lucchese.

Composizione

Macaron con meringa all’italiana (ricetta per circa 35 macaron)

Pastello
Mandorle in polvere 150 g
Zucchero a velo 150 g
Albume 60 g
Meringa italiana
Saccarosio 150 g
Acqua 50 g
Albume 60 g
Zucchero 20 g
Colorante idrosolubile rosso 2 g
Mou acacia e cannella
Miele di acacia 100 g
Cannella in polvere 3 g
Saccarosio 400 g
Panna liquida 35%m.g. 320 g
½ bacca di vaniglia bourbon del Madagascar
sale 5 g

Semifreddo São tomè

Meringa italiana
Saccarosio 510 g
Acqua 210 g
Albume 230 g
Zucchero 50 g
Patè a bombe
Tuorlo d’uovo 360 g
Acqua 370 g
Saccarosio 550 g
Ganache São tomè
Copertura São tomè 100 g
Panna liquida 35%m.g. 70 g
Zucchero invertito 30 g
Per alleggerire
Panna liquida 35%m.g. 500 g
Procedimento

Step 1 pastello
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, quindi unire l’albume liquido e realizzare un pastello.

Meringa italiana e macaron
Montare leggermente l’albume con lo zucchero e il colorante, contemporaneamente aggiungere nella pentola acqua e zucchero, cuocere fino al raggiungimento della temperatura di 118°C. Una volta raggiunta la temperatura colare a filo lo sciroppo sugli albumi, mantenendo bassa la velocità della planetaria. Alzare infine la velocità e far montare fino a che la temperatura del composto non si è raffreddata a 50°C. Unire al pastello la meringa italiana in tre tempi, con l’aiuto di una spatola. Dressare il composto sul tappetino in silicone per macaron e cuocere in forno a 130°C per 14 minuti.

Mou millefiori e cannella
Scaldare il miele sulla piastra ad induzione, una volta raggiunto il bollore unire poco per volta lo zucchero fino a completo scioglimento. Portare il composto a 165°C e decuocere con la panna precedentemente unita alla polpa della vaniglia e al sale e riscaldata al microonde. Raffreddare a +4°C.

Patè a bombe
Montare i tuorli con lo zucchero, contemporaneamente aggiungere nella pentola acqua e zucchero, cuocere fino al raggiungimento della temperatura di 118°C. Una volta raggiunta la temperatura colare a filo lo sciroppo sui tuorli montati, mantenendo bassa la velocità della planetaria. Alzare infine la velocità e far montare fino a che la struttura non si è stabilizzata.

Ganache são tomè
Far bollire panna e zucchero invertito, quindi unire il composto alla copertura são tomè e rendere il tutto omogeneo, con l’aiuto di un mixer a immersione.

Semifreddo são tomè
Per 1000 g. Unire 200 g di ganache a 110 g di patè a bombe. Realizzare la meringa all’italiana, unirne 190 g al precedente composto e infine alleggerire con 500 g di panna montata.

Realizzazione
Riempire una sac à poche munita di bocchetta diam. 6 con il mou m&c e dressarne una goccia al centro del macaron. Riempire una sac à poche munita di bocchetta diam.8 con il semifreddo sao tome e coprire la goccia di mou. Chiudere il macaron e abbattere. Disporre i macaron negli appositi contenitori Macadò.

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