CREMA AL BURRO
acqua g 75
zucchero semolato g 200
albumi g 100
zucchero semolato g 50
burro morbido g 250
bacca vaniglia n. 1
Cuocere lo zucchero con l'acqua a 121°C, versarlo sugli albumi montati e portare il tutto a raffreddamento. Unire poco alla volta il burro morbido e conservare in frigo a +4°C.
CREMA PISTACCHIO E LIME
crema pasticcera g 500
panna montata g 100
pasta pistacchio g 50
buccia di lime
Realizzare una classica crema pasticcera, poi aggiungere la pasta di pistacchio e la buccia di lime con la frusta; solo dopo che il tutto è ben amalgamato, unire la panna montata con una marisa.
PAN DI SPAGNA
uova intere g 1.000
zucchero g 430
buccia di limone g 10
sale g 3
farina debole g 570
fecola g 60
Incorporare i primi quattro ingredienti in una planetaria e montare fino ad una massa voluminosa, poi aggiungere le farine setacciate delicatamente; mettere negli stampi e cuocere subito a 170°C per 25 minuti.
GLI STRUMENTI CAKE DESIGN
Foto 1 Spianatrice Liscia in policarbonato costituita da manico intercambiabile ergonomico con impugnatore in silicone e spatola trasparente, che garantisce un maggior controllo del risultato di lavorazione della pasta durante l’utilizzo. Essenziale per livellare in modo uniforme la superficie della torta, è dotata di righello alla base che permette all’occorrenza di misurare o tracciare delle strisce in pasta di zucchero, cioccolato plastico, pasta frolla.
Foto 2 Spianatrice Angolare, che livella e definisce i bordi delle torte, sia tonde che quadrate, rendendoli uniformi e perfettamente definiti grazie alla spatola dotata di una struttura dalla duplice funzionalità: definisce bordi arrotondati oppure scolpisce e perfeziona bordi più netti.
Foto 3-4-5 Flower, ideale per la realizzazione di splendidi fiori posizionando della pasta di zucchero, precedentemente stesa, sulla base dello stampo (foto 3) ed esercitando una leggera pressione aiutandosi con l'altra parte (foto 4), in modo da riprodurre tutti i dettagli dei petali dei fiori.
Foto 6-7-8-9 Mini Flowers kit, costituito da stampo in silicone e tagliapasta sagomato; si presta per la lavorazione della pasta di zucchero, cioccolato plastico e marzapane.
Foto 10-11 Stampo Multiflex 3D (Ø 28), perfetto per realizzare delle piccole sfere in Isomalto (o nell'eventualità con gli appositi bastoncini dei lecca lecca in zucchero)
L'AUTORE
Andrea Valentinetti, giovane ed emergente chef-pasticciere di Padova, perché Silikomart sostiene i giovani e tutti coloro che vogliono crescere e fare innovazione.
ULTIMI DETTAGLI
Utilizzando questi prodotti, tutti made in Italy, il pasticciere può preparare torte spettacolari in breve tempo, perché ha a disposizione una eterogenea linea di articoli funzionali alle sue esigenze.
CURIOSITA'
In quanto tempo è stata realizzata la torta?
La torta è stata realizzata in circa 6 ore: il disegno, la preparazioni delle basi dei tre piani, la copertura con la pasta di zucchero, il decoro ed infine le personalizzazioni con i dettagli finali.
Come l’attrezzatura facilita il lavoro artistico?
La pasta di zucchero già pronta permette di non crearla in laboratorio, consentendo una riduzione dei tempi di produzione della torta. Allo stesso modo, anche gli stampi per i fiori e le palline con l'isomalto velocizzano il tutto, potendo evadere maggiori richieste da parte del cliente.
Quanta manualità è richiesta?
La manualità è una cosa importantissima da parte di un professionista che deve realizzare torte monumentali. Questa caratteristica la si può già percepire dallo schizzo di partenza del disegno. È fondamentale acquisirla da subito (sin dalla stesura e copertura della torta) e soprattutto migliorarla nel tempo, con un lavoro di decoro costante.
#SilikomartProfessional #BeTheFirstBeOriginal
