Ricetta realizzata da Luca Bernardini, titolare del Laboratorio Gelateria “Fuori dal Centro” specializzato nella produzione di gelato e prodotti di pasticceria fredda sito nel territorio lucchese.
Composizione
1 biscotto muscovado bagnato al cointreau
2 semifreddo mascarpone croccante
3 inserimento al lampone
4 glassa
5 cioccolato temperato, burro di cacao e biossido di titanio per decorare
Biscotto muscovado
750 g uova intere
375 g zucchero muscovado
135 g tuorlo d’uovo
75 g miele acacia
1 g sale
1/2 bacca vaniglia thaiti
1 zeste arancia
350 farina
10 baking powder
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il tuorlo, il miele e gli aromi a filo. Setacciare la farina con il baking e unire al composto con delicatezza. Stendere su silicone 60×40 circa 560 grammi e cuocere in forno a 210 gradi con valvola chiusa per 9 minuti.
Bagna cointreau
100 g cointreau 70
450 g acqua
200 g miele acacia
100 g zucchero invertito
Meringa italiana
280 g saccarosio
100 g acqua
110 g albume
Base semifreddo
230 saccarosio
50 g acqua
150 tuorlo
Semifreddo mascarpone croccante
500 g mascarpone fresco
100 g granella copertura 70%
380 g base semifreddo
460 g meringa italiana
1500 g panna montata lucida
Unire il mascarpone con la base semifreddo, avendo cura di non creare grumi, poi la meringa all’italiana, la granella fondente e infine la panna montata lucida.
Inserimento al lampone
700 g polpa lamponi
200 g glucosio 62DE
100 g zucchero invertito
Scaldare il tutto a 50 gradi e riposare una notte a 4 gradi.
Il giorno successivo colare nello stampo da inserimento e abbattere.
Glassa lucida
750 g panna
560 g saccarosio
400 g glucosio 42DE
Cuocere a 103 gradi
Aggiungere poi
400 g latte condensato
30g di gelatina alimentare reidratata
6 g colore rosso idrosolubile
Montaggio
Inserire sul fondo dello stampo Amore il semifreddo al mascarpone croccante, con l’aiuto di una sac à poche. Aggiungere l’inserimento al lampone ben abbattuto, coprire sempre con il semifreddo al mascarpone e chiudere con il biscuit al muscovado precedentemente imbevuto con bagna al cointreau. Abbattere e smodellare.
Glassare la torta a -18, con la glassa precedentemente scaldata a 31/32 gradi, avendo cura di non inglobare aria all’interno.
Colorare il burro di cacao con il biossido di titanio, stenderlo su un foglio di acetato con un pennello, far cristallizzare e poi ricoprire con copertura fondente temperata. Prima che sia completamente ricristallizzata coppare dei piccoli cuori con l’aiuto di uno stampo.
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