BISQUIT AL LAMPONE
Albume gr. 300
Zucchero ” 150
Tuorlo d’uovo ” 200
Zucchero ” 100
Vaniglia 1 baccello
Sale ”1
Farina 00 ” 175
Amido di patate o mais ”75
Lamponi freschi ” 300
Totale ” 1300
PROCEDIMENTO
Setacciare assieme le farine, nel frattempo in planetaria montare al 70% di consistenza l’albume e lo zucchero iniziando a montare lentamente per sciogliere lo zucchero. Montare bene la seconda parte di zucchero, il tuorlo e gli aromi. Aggiungerle a mano mescolando delicatamente con una spatola, alternando le farine all’albume in tre volte. Colare, col sac a poches, sulla teglia rivestita da un tappetino in silicone o carta da forno dei dischi, oppure colare sulla dima un ret- tangolo di biscuit e tirarlo con l’apposito attrezzo. Cospargere la superficie con lamponi freschi. Infornare e cuocere per circa 10 minuti a 170°C con valvola aperta.
CREMOSO AI FRUTTI DI BOSCO
Purea di frutti di bosco gr. 500
Sciroppo di glucosio 62de ” 200
Destrosio ” 240
Saccarosio ” 50
Agar agar ” 7
Acido citrico ” 3
Totale ” 1000
PROCEDIMENTO
Dosare gli ingredienti e cuocere il tutto a 95°C. Raffreddare in abbattitore in positivo con pellicola a contatto. Prima di utilizzare il prodotto riscaldare leggermente. Con un sac a poches colare all’interno dello stampo da inserimento prescelto e far indurire in abbattitore a temperatura negativa.
SEMIFREDDO AL LAMPONE
Panna 35%mg gr. 450
Purea di lampone ” 300
Acido citrico ” 2
Meringa italiana ” 300
Totale ” 1052
PROCEDIMENTO
Iniziare la preparazione montando in planetaria la panna. Dosare quindi la purea di lampone e l’aci- do citrico e mescolarli tra loro.
Aggiungere al lampone la meringa all’italiana e con una frusta mescolare i due prodotti. Alleggerire infine il prodotto ottenuto con la panna montata.
COMPOSIZIONE
Tagliare il bisquit con un coppa-pasta rotondo e sporcarlo di cremoso ai frutti di bosco. Posizionare il tutto in abbattitore e far indurire. Con un sac a poches colare il semifreddo al lampone fino a metà circa. Inserire al centro il cremoso ai frutti di bosco. Terminare il riempimento con altro semifreddo ai lamponi avendo cura di fermarsi a circa mezzo cm dal bordo. Inserire il bisquit al lampone, lisciare la superfice ed abbattere di temperatura.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sformare dalla stampo Mooncake Ribbons (Silikomart) e posizionare il prodotto sul piatto di portata o sul vassoio espositivo. Decorare con un lampone, un foglia di menta e un mirtillo.
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