MARMELLATA ARANCE NAVEL E FRUTTO DELLA PASSIONE
Ingredienti:
1.300 gr. Polpa di arance Navel
700 gr. Zucchero
2 gr. Vaniglia Pompona
100 gr. Polpa di Passion Fruit
PROCEDIMENTO
Frullare con un mixer la polpa di arance, lo zucchero, la polpa
di una baccello di vaniglia e la polpa del frutto della passione
precedentemente privata dei semi. Cuocere a 58/60°Brix.
MOUSSE GHIACCIATA AL FRUTTO DELLA PASSIONE
120 gr. Polpa di Passion Fruit
280 gr. Meringa italiana
600 gr. Panna montata
PROCEDIMENTO
Stemperare la polpa del frutto della passione con la meringa italiana, quindi unire la panna montata.
MERINGA ITALIANA
160 gr. Acqua
560 gr. Zucchero 2
40 gr. Albume
40 gr Destrosio
PROCEDIMENTO
In una pentola cuocere a 121°C l’acqua e lo zucchero, alla temperatura di 112°C montare gli albumi.
Le due lavorazioni devono essere pronte allo stesso momento. Versare a filo lo sciroppo negli albumi montati a neve continuare a montare fino a completo raffreddamento. Abbattere a +4°C prima di utilizzare.
PAN DI SPAGNA AL CACAO (dose per una teglia 60x40)
Ingredienti:
260 gr. Uova intere
125 gr. Zucchero
45 gr. Tuorlo d’uovo
25 gr. Miele d’acacia
100 gr. Farina 00 w180
25 gr. Cacao Magro
5 gr. Baking powder
PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero, al raddoppio del loro volume aggiungere il tuorlo precedentemente unito al miele e continuare a montare per 5 minuti. Setacciare la farina, il cacao e il baking, quindi unire con una marisa al primo composto, facendo attenzione a non perdere volume. Stendere su un tappeto di silicone 60x40 Silicopat e infornare a 200°C per 5 minuti, valvola chiusa. In uscita dal forno cospargere con zucchero semolato quindi abbattere di temperatura e utilizzare.
PARFAIT SAO TOMÉ
300 gr. Pâte à bombe
150 gr. Panna fresca 35% m.g.
150 gr. Copertura São tomé 71%
500 gr. Panna semi montata
PROCEDIMENTO
Portare a bollore la prima parte di panna, quindi unire poco per volta alla copertura, creando una ganache. Aggiungere alla ganache la pate a bombe e infine alla panna semi montata, utilizzare.
PATE À BOMBE
100 gr. Acqua
500 gr. Zucchero
360 gr. Tuorlo d’uovo
40 gr. Destrosio
PROCEDIMENTO
In una pentola cuocere a 121 gradi l’acqua e lo zucchero, contemporaneamente montare i tuorli. Versare a filo lo sciroppo nei tuorli, continuando a montare fino a completo raffreddamento. Abbattere a +4 gradi prima di utilizzare.
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