DACQUOISE ALLA NOCCIOLA
Ingredienti:
Albume fresco gr. 470
Zucchero ” 200
Zucchero al velo ” 400
Farina di nocciole ” 200
Farina di mandorle ” 200
Totale ” 1.470
PROCEDIMENTO
Montare in planetaria a neve morbida l’albume e lo zucchero.
Setacciare le farine e miscelarle tra di loro, aggiungendo lo zucchero al velo, aggiungere le farine alla montata di albume e mescolare delicatamente con una spatola morbida fino ad incorporare tutte le polveri. Stendere con una spatola a gomito l’impasto su di una teglia rivestita con silpat o carta da forno a circa mezzo centimetro
di altezza. Cuocere in forno a 170 °C per circa 15 minuti. Far raffreddare
e tagliare nella forma desiderata.
SALSA AL GIANDUIA
Ingredienti:
Panna fresca gr. 400
Cioccolato fondente ” 150
Pasta di nocciola ” 225
Destrosio ” 225
Totale ” 1.000
PROCEDIMENTO
Scaldare la panna e il destrosio fino ad ebollizione e versare sul cioccolato fondente. Far sciogliere il tutto, mescolando con una spatola ed aggiungere la
pasta di nocciola, emulsionare il tutto.
SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA
Crema pasticcera gr. 200
Panna fresca ” 450
Meringa italiana ” 200
Pasta di nocciola ” 150
Totale ” 1.000
SFOGLIA AL CIOCCOLATO
Sciogliere il cioccolato fondente a circa 45°C e versarlo
su un foglio di carta da forno. Stenderlo il più sottile
possibile con una spatola a gomito e lasciarlo cristallizzare per alcuni istanti. Non appena si sarà leggermente indurito copparlo con un tagliapasta nella forma desiderata. Conservare a +4°C fino all’utilizzo.
PROCEDIMENTO
Montare la panna molto fredda in planetaria e passare in frigorifero. Dosare la quantità di crema pasticcera come da ricetta ed aggiungere la pasta di nocciola. Mescolare i due ingredienti con la frusta, aggiungere quindi la meringa all’italiana ed amalgamare il tutto. Infine procedere con la
panna montata aggiungendola in due volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola morbida.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Posizionare un disco di dacquoise sul fondo del bicchiere o della coppetta scelta, aggiungere quindi il primo strato di semifreddo. Abbattere leggermente e proseguire la composizione con una sfoglia di cioccolato e uno strato di salsa al gianduia. Ripetere l’operazione per altre due volte fino a riempire il bicchiere. Posizionare nell’abbattitore e congelare fino a completo indurimento. Estrarre dall’abbattitore e finire la preparazione sbriciolando sulla superficie della dacquoise alle nocciole
e delle sfoglie di cioccolato fondente.
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