SEMIFREDDO DI CREMA AL LIMONE
Ingredienti
Panna fresca 35% M.G. gr. 500
Crema pasticcera " 300
Meringa italiana " 200
Buccia di due limoni grattuggiati finemente
Totale " 1000
PROCEDIMENTO
Dosare la panna fresca e montarla in pla- netaria con la frusta.
Pesare quindi la crema pasticcera e grattugiare le bucce dei due limoni precedentemente lavati ed asciugati. Mescolare leggermente il composto ed aggiungere quindi la meringa all’italiana. Amalgamare bene, mescolando dall’alto verso il basso, con una spatola morbida. Aggiungere infine la panna e incorporarla alla lavorazione precedente con movimenti ampi e leggeri.
MERINGHE CROCCANTI
Albume gr. 100
Zucchero ” 200
Ricoprire con cioccolato fondente
Totale ” 300
PROCEDIMENTO
Dosare l’albume nella bacinella della planetaria, quindi dosare lo zucchero. Dividere lo zucchero in 3 parti uguali. Iniziare a far montare l’albume ed aggiungere la prima parte di zucchero. A circa metà lavorazione abbassare la velocità di agitazione ed aggiungere la seconda parte dello zucchero. Far 
montare alla massima consistenza ed aggiungere la rimanente parte di zucchero. Montare ancora per qualche istante. Stendere la meringa ottenuta su una teglia da forno nella forma desiderata. Cuocere in forno a 120°C per circa 2 ore. A cottura ultimata sbriciolare le meringhe e glassarle con il cioccolato fondente.
SEMIFREDDO AL LAMPONE
Panna fresca 35% M.G. gr. 400
Purea di lampone ” 300
Meringa italiana ” 300
Acido citrico ” 1
Totale ” 1000
PROCEDIMENTO
Montare la panna in planetaria con la frusta. Dosare la purea di lampone e l’acido citrico e mescolarli con una frusta. Aggiungere la meringa all’italiana e sempre con una frusta mescolare i due composti. Dosare quindi la panna montata e, mescolando dal
basso verso l’alto, incorporarla agli altri ingredienti.
INSERIMENTO
Colare con un sac a poches il semifreddo al lampone all’interno dello stampo e posizionare il tutto in abbattitore. Far indurire completamente. Una volta abbattuto, estrarre dall’abbattitore e inserire le meringhe croccanti. Terminare il riempimento con il semifreddo alla crema al limone. Riposizionare in abbattitore.
SEMIFREDDO PRIMARIO
SEMIFREDDO DI YOUGURT
Panna fresca 35% M.G. gr. 400
Yogurt magro ” 250
Meringa italiana ” 350
Acido citrico ” 2
Totale ”1000
PROCEDIMENTO
Dosare nella bacinella della planetaria la panna fresca. Montare a velocità media fino a consistenza desiderata. Pesare lo yogurt magro e l’acido citrico. Mescolare i due ingredienti con una frusta e aggiungere la meringa all’italiana. Amalgamare con una spatola morbida. Finire la preparazione alleggerendo il tutto con la panna montata.
BISQUIT ALLA VANIGLIA
Albume gr. 300
Zucchero ” 150
Tuorlo d’uovo ” 200
Vaniglia un baccello
Sale
Farina 00 ” 175
Amido patate o mais ” 75
Totale ” 1000
PROCEDIMENTO
Setacciare assieme le farine, nel frattempo in planetaria montare al 70% di consistenza l’albume e lo zucchero iniziando a monta- re lentamente per sciogliere lo zucchero.
Montare bene la seconda parte di zucchero, il tuorlo e gli aromi. Aggiungerle a mano mescolando delicatamente con una spatola, alter- nando le farine all’albume in tre volte. Colare, col sac a poche, sulla teglia rivestita da un tappetino in silicone o carta da forno dei dischi, oppure colare sulla dima un rettangolo di Biscuit e tirarlo con l’apposito attrezzo. Infornare e cuocere per circa 10 minuti a 170°C con valvola aperta.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sformare dallo stampo e posizionare la preparazione su una teglia rivestita di carta da forno. Nebulizzare la superficie con burro di cacao e colorante bianco utilizzando l’aerografo o più semplicemente una bomboletta spray. Posizionare la preparazione sul piatto di portata o sopra un vassoio espositivo. Realizzare della meringa all’italiana fresca e riempire un sac a poche con la bocchetta a stella. Realizzare uno spuntone e flambarlo con l’apposito cannello. Decorare con due meringhe cotte, lamponi freschi, zest di limone e griglia in cioccolato.
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