SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA
Ingredienti:
Crema pasticcera gr. 200
Panna 35% ” 500
Pasta di nocciole ” 100
Meringa cotta ” 200
Totale ” 1.000
PROCEDIMENTO
Dosare la crema pasticcera in una bacinella d’acciaio, aggiungere la pasta di nocciola e mescolare per bene il tutto fino ad amalgamare completamente. Aggiungere la meringa all’italiana e mescolando dall’alto verso il basso incorporarla al composto precedentemente realizzato. Montare la panna fino alla consistenza desiderata, ed aggiungerla in più volte agli altri ingredienti precedentemente miscelati, facendo attenzione a non smontare il tutto. Mescolare delicatamente fino a completo incorporamento.
COMPOSIZIONE SEMIFREDDO
Colare il semifreddo alla nocciola all’interno dello stampo Sushi Maki (Silikomart). Sbattere leggermente lo stampo per far fuoriuscire l’aria in eccesso. Livellare la superfice con una spatola a gomito per togliere le eccedenze, passare nell’abbattitore fino a completo indurimento.
CREMOSO AL PISTACCHIO
Ingredienti:
Panna 35% gr. 280
Zucchero ” 50
Cioccolato bianco ” 350
Pasta pistacchio ” 200
Tuorlo d’uovo ” 50
Destrosio ” 70
Totale ” 1.000
PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti tra loro e cuocerli ad 85°C.
Far raffreddare il composto ottenuto in abbattitore coperto con pellicola a contatto.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sformare il semifreddo dal lo stampo e posizionarlo su di un vassoio ricoperto di carta da forno. Passare il bordo esterno dell’elaborato ottenuto nella granella di pistacchio tritata finemente. Riposizionare il tutto nell’abbattitore, colare nell’incavo ottenuto il cremoso al pistacchio. Decorare il prodotto con una nocciola o un pistacchio intero.
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