SEMIFREDDO DI CIOCCOLATO ALL'ARANCIA
Crema pasticcera gr. 100 Meringa cotta ” 100 Cioccolato fondente ” 300Panna montata ” 500
Olio essenziale arancia quanto basta
Totale ” 1.000
Montare la panna precedentemente raffreddata a +4°C in planetaria a consistenza molto morbida. Sciogliere, contestualmente il cioccolato fondente a microonde ad una temperatura di 45/50 °C. Dosare all’interno di una ciotola la crema pasticcera, versare in un’unica volta il cioccolato fuso e con una frusta, molto velocemente amalgamare i due ingredienti. Aggiungere la meringa all’italiana e un terzo della panna montata. Sempre con la frusta amalgamare il tutto il più veloce possibile, in modo da non far rapprendere il cioccolato fuso. Versare e contestualmente amalgamare, in due volte la panna rimasta, incorporandola delicatamente, questa volta con una spatola morbida. Inserire il prodotto ottenuto all’interno di un sac a poche e colarlo all’interno dello stampo a sfera presente all’interno del (Kit Stella del circo - Silikomart). Lisciare la superfice ed abbattere di temperatura
SEMIFREDDO AL PISTACCHIO
Crema pasticcera gr. 200
Panna fresca ” 500
Pasta pistacchio ” 100
Meringa italiana ” 200
Totale ” 1.000
PROCEDIMENTO
Montare la panna precedentemente raffreddata a +4°C in planetaria a consistenza semi-montata.
Dosare in un recipiente abbastanza capiente la crema pasticcera e la pasta al pistacchio, mescolare i due ingredienti con una frusta in modo da amalgamarli uniformemente tra loro.
Aggiungere la meringa italiana al composto precedentemente ottenuto, me scolare, questa volta con una spatola morbida, delicatamente. Amalgamare il tutto ed inserire la panna montata in precedenza. Con il sac a poche inserire il prodotto ottenuto all’interno dello stampo da inserimento contenuto all’interno del lo stampo (Kit Stella del Circo - Silikomart) fino a circa mezzo cm dal bordo dello stesso.
Inserire nello spazio rimasto del biscuit tagliato a misura. Lisciare, con una spatola a gomito, la superfice per togliere le eccedenze. Abbattere di temperatura fino a completo indurimento.
SEMIFREDDO ALLA RICOTTA
Crema pasticcera gr. 150
Panna fresca ” 400
Ricotta vaccina ” 200
Meringa italiana ” 250
Rhum 40° ” 10
Totale ” 1.000
PROCEDIMENTO
Montare in planetaria la panna fresca, il più fredda possibile, a consistenza semi-montata. Versare in un recipiente abbastanza capiente la
crema pasticcera ed aggiungere la ricotta precedentemente amalgamata con il rhum. Mescolare i due ingredienti tra loro ed aggiungere
la meringa all’italiana. Mescolare i due composti ed aggiungere la
panna montata in precedenza incorporandola delicatamente con una spatola morbida mescolando dal basso verso l’alto.
Colare il composto ottenuto all’interno dello
stampo presente all’interno del Kit Stella del Circo, con un sac a poche, fino a metà circa.
Inserire il semifreddo al pistacchio realizzato in precedenza; terminare la preparazione con dell’altro semifreddo alla ricotta e del bisquit classico
tagliato a misura. Lisciare la superfice per eliminare le eccedenze
con una spatola a gomito.
Abbattere di temperatura fino a completo indurimento.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sformare dallo stampo l’elab
orato e posizionare sul piatto di portata o sul vassoio per esposizione. Colare all’interno dell’incavo superiore della salsa
all’arancia. Sformare dallo stampo a sfera il semifreddo al cioccolato e arancio, e posizionarle in modo ordinato sulla salsa all’arancio. Finire la
decorazione con delle bucce d’arancia, posizionandole sulla sommità di ogni sfera di cioccolato.
#SilikomartProfessional #BeTheFirstBeOriginal
