Amorini

Ricetta realizzata dal Maestro Pasticcere A.M.P.I. Alessandro Servida titolare della Pasticceria Alex sita in Pantigliate.

Ingredienti:

MOUSSE DI MANDORLE E LIMONE:
• 350 g latte
• 250 g panna
• 1 scorza di limone
• 250 g pasta di mandorle
• 14 g gelatina in fogli
• 70 g acqua
• 480 g panna

CREMOSO CIOCCOLATO E LAMPONE:
• 250 g crema inglese
- 125 g panna
- 125 g latte
- 50 g tuorlo
- 25 g zucchero
- 1/2 bacello di vaniglia
• 250 g polpa di lamponi zuccherata al 10%
• 50 g zucchero invertito
• 280 g cioccolato al latte
• 4 g gelatina
• 20 g acqua

BISCOTTO MORBIDO:
• 100 g tuorli
• 85 g zucchero
• 15 g miele
• 150 g albumi
• 50 g zucchero
• 125 g farina

BAGNA ALLA VANIGLIA:
• 100 g acqua
• 60 g zucchero
• 1 bacello di vaniglia

Procedimento

MOUSSE DI MANDORLE E LIMONE
Mettere la scorza di limone in infusione per una notte nel latte miscelato con i 250 g di panna. Togliere la scorza e ripesare.
Ammorbidire la pasta di mandorle e unirla alla miscela latte e panna. Mescolare con una frusta fino ad ottenere una massa liscia e omogenea. Riscaldare una piccola parte di composto e unirvi la gelatina precedentemente reidratata nei 70 g di acqua. Montare i 480 g di panna e unire i due composti.

CREMOSO CIOCCOLATO E LAMPONE
Scaldare leggermente la polpa di lamponi con lo zucchero invertito. Unire alla crema inglese calda e inserire la gelatina precedentemente reidratata nella sua acqua. Mixare. Versare il composto sul cioccolato sciolto ed emulsionare. Mixare di nuovo e far stabilizzare 10/12 ore in frigorifero prima di utilizzare.

BISCOTTO MORBIDO
Montare i tuorli con gli 85 g di zucchero e il miele.
A parte montare l’albume con il rimanente zucchero e unire le due masse.
Infine inserire la farina setacciata 2 volte.
Stendere su una teglia con carta da forno e cuocere a 230°C per 5 minuti.

BAGNA ALLA VANIGLIA
Portare a bollore il tutto e far raffreddare.

Montaggio e finitura
Con un coppapasta di diametro inferiore del centro del cuore dello stampo Amorini, coppare dei dischetti. Inzuppare con la bagna alla vaniglia e con l’aiuto di un sac à poche mettere del cremoso cioccolato lamponi sull’arrotolato. Abbattere. Riempire fino a 3/4 le cavità dello stampo Amorini con la mousse alla mandorla e limone e inserire al centro il dischetto di arrotolato con il cremoso. Abbattere il tutto. Una volta abbattuti sformare e spruzzare con del burro di cacao colorato.