Ricetta realizzata da SEBASTIEN SERVEAU; pasticcere, cioccolatiere e consulente internazionale.
Ricetta per due crostare per 6-8 persone
PASTA ZUCCHERATA
Burro: 115 g
Farina: 185 g
Uova: 40 g
Zucchero semolato: 75 g
Sale: 0,5g
Bacca di vaniglia: ½
All’interno di una ciotola sbattere l’uovo con lo zucchero semolato. In un robot da cucina, mescolare il buro freddo con la farina
e il sale (circa 20 secondi). Aggiungere l’uovo montato e far mescolare altri 20 secondi (finché si forma la pasta).
Avvolgere in una pellicola e conservare in luogo fresco. Stendere al pasta con uno spessore di 3 mm e successivamente imprimere i cerchi aventi un diametro di 20 cm. Cuocere a 150° per 20 minuti circa. Separare il burro di cacao in polvere una volta sfornato.
CREMA DI MANDORLE
Burro: 125 g
Zucchero a velo: 125 g
Mandorle in polvere: 160 g
Uova: 200 g
Scorza di limone: ½
Scorza di arancia: 1/2
Amarene: 100 g
Mescolare in un robot da cucina tutti gli ingredienti ad eccezione delle amarene per circa un minuto. Versare il composto sulla pasta zuccherata cotta, disporre le amarene e cuocere a circa 160°C per 15 minuti.
Consigli di Sebastien: Si tratta di una ricetta molto veloce da preparare e il robot permette di ottenere un composto dalla struttura molto umida dopo la cottura.
MARMELLATA ALLE FRAGOLE
Fragole fresche o surgelate 500 g
Zucchero semolato 70 g
Pectina NH 5 g
Zucchero in polvere 5 g
Riscaldare in una pentola le fragole e lo zucchero. Mescolare quando il composto è caldo, successivamente spolverare con
lo zucchero e la pectina. Cuocere a 101°C. Verificare la cottura e poi fare raffreddare.
Consigli di Sebastien: E’ possibile utilizzare il concentrato di fragole al posto delle fragole.
MOUSSE AL FORMAGGIO FRESCO E LIME
Zucchero 60 g
Acqua 15 g
Tuorli d’uovo 35g
Fogli di gelatina 200 Blooms 6 g
Succo di lime 20 g
Bacca di vaniglia ¼
Scorze di limone ½
Formaggio fresco 40% MG 200g
Panna montata 200 g
Idratare i fogli di gelatina. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 120°C, versare sui tuorli per realizzare una pâte à bombe. Spegnere lo sbattitore quanto la pâte à bombe diventa tiepida. Far sgocciolare la gelatina e scioglierla nei 20 g di succo di lime.
Incorporarla alla pâte à bombe. Mescolare le scorze e i semi di vaniglia con il formaggio fresco, aggiungere la pâte à bombe e mescolare delicatamente con una spatola.
Aggiungere in seguito la panna montata vellutata. Colare 160 g nello stampo Savarin SAV160/80 h 40 con diametro di 16 cm di Silikomart Professional e conservare al fresco.
Consigli di Sebastien: La pâte à bombe deve essere tiepida per il composto, così da non rapprendersi all’aggiunta del formaggio fresco e della panna montata. Si consiglia di togliere dallo stampo la mousse a -24°C affinchè la struttura risulti bel liscia, cosa che faciliterà la copertura.
COPERTURA BIANCA
Burro di cacao 300 g
Copertura cioccolato bianco 400 g
Far scaldare il burro di cacao, quindi versarlo sulla copertura bianca. Mescolare e poi filtrare.
Utilizzare a 45°C.
Consigli di Sebastien: Spruzzare uno strato fino di copertura sulle mousse. Se la copertura risulta troppo spessa, si romperà e lascerà in fondo al palato una sensazione di grasso.
FARCITURA
Lamponi 250 g
Fragole 250 g
Mirtilli 20 g
Zucchero a velo QB
Copertura di fragole QB
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