La cucina di Alessandro Gilmozzi - La montagna

Chef Alessandro Gilmozzi

Una meravigliosa sala in un mulino del 1600, massicce pareti in pietra e legno antico, eleganza, tradizione… Questo il regno dello chef patron del Ristorante El Molin di Cavalese. Alessandro Gilmozzi classe 1965 fa parte del firmamento Michelin grazie a una cucina fatta di assoluta innovazione raccolta con sapienza nella semplicità dei boschi. Una cucina di sperimentazione che sa di montagna, ricca dei sapori e degli aromi del Trentino e in particolare dei boschi della Val di Fiemme. I sapori della montagna vengono proposti in modo diretto e intenso attraverso piatti che ripercorrono la tradizione regionale letta in chiave moderna e capace di far emozionare mangiando il bosco sia con gli occhi che con il palato. È la sua terra che viene messa nel piatto: licheni, muschi, resine, radici ed erbe spontanee sono fra gli ingredienti che lo chef raccoglie personalmete con il suo staff a cui fa seguito la catalogazione e uno studio complesso per cercare di abbinare i sapori, scoprire nuovi metodi di conservazione e nuovi modi di utilizzare gli ingredienti. L’importanza della materia prima trasferitagli da Ducasse, si unisce nei piatti del ristorante El Molin a tecniche d’autore uniche al mondo che si prostrano al servizio dell’immaginazione, così come appreso da Adrià, altro mentore dello chef. Più che un piatto è un paesaggio quello che vi si presenta agli occhi, più che un percorso culinario è una passeggiata nei boschi, una cucina che passa attraverso il naso e si sprigiona nel palato, una cucina che si assapora con tutti i sensi.

CARPIONE MARINATO, BORAGGINE CENERE VEGETALE, BIRRA E NASTURZIO

Ingredienti per 10 persone

• n 6 filetti puliti di carpione
• 30 g sale alla borraggine ( 30 gr ogni 250 gr di prodotto )
• 5 g di cenere vegetale ( 5 gr. ogni 250 gr di prodotto )
• 1/2 l di birra sixtux
• n 20 di foglie di nasturzio
• n 10 gemme di abete
• 1 di xantana
• n 20 di fiori di borragine
• 50 g di semola di grano duro
• 1 l acqua di fonte

Procedimento

Dopo aver pulito i carpioni , marinare son i sali e la cenere per 6 ore buone dopo averli sciacquati , aggiungere la birra e lacciarli in infusione per 2/3 giorni lavarli e conservare in sv.al momento di servire lo taglieremo a lingotto. Con l’altra seconda meta della birra andremo a fare una crema legandola con la xantana , con l’ultimo terzo di birra e del acqua in quantità eguale andremo a fare una polenta con la semola, che poi stenderemo ed essiccheremo per poi conservarle in una scatola ermetica con sali di silicio.

Impiattamento

Prendere il lingotto e metterlo sul lato del piatto, aggiungere i punti di birra i fiori e i nasturzi e le cialdine di birra e semola al occorrenza una punta di pesto di nasturzio.