PAN DI SPAGNA AL PROFUMO DI LIMONE DI AMALFI
(dose per una teglia 60x40)
Uova intere 260 gr
Zucchero 125 gr
Tuorlo d’uovo 45 gr
Miele d’acacia 25 gr
Farina 00 w180 100 gr
Farina di mandorle 30 gr
Zest di limone di Amalfi 5 gr
Baking powder 5 gr
Montare le uova con lo zucchero, al raddoppio del loro volume aggiungere il tuorlo precedentemente unito al miele e continuare a montare per 5 minuti. Setacciare le farine e il baking, quindi unire con una “marisa” al primo composto, facendo attenzione a non perdere volume. Stendere su un tappeto di silicone Silicopat 60x40 e infornare a 200°C per 5 minuti, valvola chiusa. In uscita dal forno cospargere con zucchero semolato, quindi abbattere di temperatura e utilizzare.
CONFETTURA AI FRUTTI DI BOSCO
Frutti di bosco 600 gr
Saccarosio 350 gr
Pectina 10 gr
Succo di limone Amalfi IGP 30 gr
Cointreau 10 gr
Frullare con un mixer i frutti di bosco e portarli a 40°C, mixare la pectina con il saccarosio e unire al primo composto.
Raggiunto il primo bollore unire il succo di limone e il Cointreau. Cuocere a 54° Brix.109 - gelato artigianale
MERINGA ITALIANA
Acqua 160 gr
Zucchero 560 gr
Albume 240 gr
Destrosio 40 gr
In una pentola cuocere a 121°C l’acqua e lo zucchero, alla temperatura di 112°C montare gli albumi.
Le due lavorazioni devono essere pronte allo stesso momento. Versare a filo lo sciroppo negli albumi montati a neve e continuare a montare fino a completo raffreddamento. Abbattere a +4°C prima di utilizzare.
SEMIFREDDO DI CREMA AL LIMONE
Succo di limone Amalfi IGP 100 gr
Zest di limone 5 gr
Meringa italiana 150 gr
Pate a bombe 175 gr
Panna fresca montata 35% 570 gr
Unire lo zest di limone al succo, la meringa italiana e la pate a bombe, quindi alleggerire il tutto con la panna montata.
MOUSSE GHIACCIATA
Polpa frutti di bosco 350 gr
Meringa italiana 240 gr
Panna montata 410 gr
Stemperare la polpa ai frutti di bosco con la meringa italiana,
quindi unire la panna.
PATE À BOMBE
Acqua 100 gr
Zucchero 500 gr
Tuorlo d’uovo 360 gr
Destrosio 40 gr
In una pentola cuocere a 121 gradi l’acqua e lo zucchero, contemporaneamente montare i tuorli.
Versare a filo lo sciroppo nei tuorli, continuando a montare fino a completo raffreddamento. Abbattere a +4°C prima di utilizzare.
MASSA PER PISTOLA AL CIOCCOLATO BIANCO
Cioccolato bianco 550 gr
Burro di cacao 450 gr
Biossido di titanio 25 gr
(facoltativo)
Sciogliere il cioccolato bianco, il burro di cacao e unirli assieme, per ottenere un effetto velluto bianco unire il biossido di titanio, mixare il tutto quindi filtrare con un setaccio a maglia fine. Riempire il serbatoio della pistola, quindi spruzzare sulla torta a -18°C.
SPUGNA AL LIMONE
Uova 200 gr
Zucchero 80 gr
Farina 00 30 gr
Zeste limone 2 gr
Unire tutti gli ingredienti, quindi mixare.
Versare tutto il contenuto in un sifone, caricarlo con azoto quindi mettere a riposo in frigo almeno per 4 ore. Successivamente togliere dal frigo, riempire con la schiuma la metà di un bicchiere di carta, mettere quindi a cuocere in microonde per 30 secondi
alla massima potenza. Far raffreddare, quindi utilizzare.
Inserimento:
Colare in un tappeto in silicone con bordi Tapis Roulade per circa 1 cm di altezza la confe
ttura ai frutti di bosco, quindi abbattere.
Successivamente chiudere con la mousse ghiacciata ai frutti di bosco e abbattere nuovamente. Sformare e tagliare un quadrato 16x16 cm.
Montaggio:
Riempire con il semifreddo di crema al limone metà stampo Cloud, inserire l’inserto, completare il riempimento con il semifreddo, livellare e chiudere con il pan di spagna.
Una volta abbattuto smodellare la torta, porla su di una griglia quindi spruzzare con la massa a spruzzo o con una bomboletta Velvet Silikomart.
Mettere quindi su un vassoio, aggiungere la spugna al limone e qualche foglia d’oro.
#SilikomartProfessional #BeTheFirstBeOriginal
