Sushi nigiri

Ricetta realizzata da Filippo Zampieron e pubblicata nella rivista: “Gelato Artigianale” in collaborazione con Artigeniale Centro di Formazione e Consulenza

www.gelatoartigianale.it / Ph. Lazzarini

Sushi Nigiri

Mousse alla panna cotta con gelée ai lamponi

Mousse alla Panna Cotta
Ingredienti:
Panna 35% g 1.000
Meringa cotta g 200
Colla di pesce g 25
Bacelli di vaniglia 1 pezzo

Procedimento:
Montare in planetaria metà della dose di panna elencata in ricetta con il bacello di vaniglia.
Mettere in ammollo, in acqua fredda, la colla di pesce e dosare la restante panna in una bacinella d’acciaio. Sciogliere la colla di pesce ammollata in microonde ed aggiungerla alla panna liquida.
Immediatamente versare la meringa all’italiana e mescolare il composto con una frusta in acciaio.
Alleggerire il tutto con la panna montata, mescolando delicatamente.

Gelée ai lamponi
Ingredienti:
Purea di lamponi g 280
Glucosio disidratato 30 DE g 150
Destrosio g 250
Colla di pesce g 50
Acido citrico g 10

Procedimento:
Mescolare gli ingredienti tra loro eccetto la gelatina e l’acido citrico e cuocerli a 85°C.
A temperatura raggiunta inserire i due ingredienti mancanti, mescolare per alcuni istanti e versare nello stampo. Far raffreddare.

Composizione:
Colare la mousse alla panna cotta all’interno dello stampo prescelto, inserire in abbattitore fino a completo indurimento.

Finitura e presentazione:
Sformare la mousse dallo stampo e posizionarla su di un vassoio ricoperto di carta da forno. Adagiare sulla superfice un rettangolo di gelée ai lamponi e finire la preparazione con mezzo lampone e una fogliolina di menta.